Lako je peći kiflice. Jeste li probali padišpanj, božićni kolač Dubrovačke Republike od samo tri sastojka?

I najjednostavniji kolači nekad nisu tako jednostavni. Da bi bili „za prste polizati“ uvijek je postojala neka tajna.

A tajna jedne vrhunske, ali jednostavne slastice leži u Dubrovačkom primorju. Kako napraviti savršen mekani padišpanj od samo tri sastojka otkrili su nam u Visočanima i Smokovljanima, malenim mjestima dubrovačkog kraja.

Klare Vojvodić iz Visočana priča nam je kako je padišpanj kolač koji je zaista iz daleke povijesti dubrovačkog kraja.

“Sjećam se padišpanja iz vremena mog djetinjstva, tko zna koliko to seže u povijest, meni je 80 godina. U moje vrijeme padišpanj su radili oni koji su imali i mogli. Sve zavisi koliko imate jaja, po tome se određuje i mjera. Ručno se batilo i to je zapravo najveća tajna padišpanja. Poprilično dugo bi se batila jaja, oko uru vremena, tko slabije radi, međutim ako je batio netko tko ima više snage bilo bi spremno i za manje vremena. Danas s mikserom to ide puno brže, ali ipak ručno s batilicom je najbolje”, govori Klare Vojvodić.

Otkrila nam je recept ovog kolača.

“Koliko se jaja stavi, toliko ide i brašna i cukra i onda još plus po dvije žlice brašna i cukara po jaju. Znači, ako je 10 jaja staviš 12 žlica cukra i 12 žlica brašna. I padišpanj u moje doba bio je bez praška za pecivo, bez ikakvih dodataka”, kazuje ona.

U današnje vrijeme nerijetko možemo vidjeti kako se u glavna tri sastojka dodaje još pokoji, međutim u gospođe Klare to nikad nije bio slučaj.
“Pravi padišpanj je bez ikakvih dodataka. Međutim tko želi može se staviti limunova korica, može se prerezati, kako bi rekli nafilati s marmeladom, ali pravi primorski padišpanj je bio bez ikakvih dodataka. Jedino što su prilikom svadbe znali napisati nešto na njemu s bjelancem pa bi ga tako ukrasili. Najvažnije je za padišpanj da se on lijepo ispeče, da porumeni, da se lijepo istrese iz teće tako da ostane kao da je od kamena izrezan”, govori gospođa Klare.

Znalo bi se napraviti i par komada padišpanja u jednom danu. Nije to bio lak posao, kaže ona, ali su maksimalno uživali u tom druženju.
“Ja bih pošla kod svoje pokojne tetke i znali bi napraviti po tri, četiri padišpanja. Nije u moje vrijeme svatko imao špaher, niti je svaki špaher mogao ispeći lijepo da ostane dobar. Znali bi napraviti više komada u jednom danu i zaista smo uživali u tome”, prisjeća se.
A nisu kolači i slastice rezervirani samo za domaćice pa tako Dubravko Šimunović ruši sve predrasude po tom pitanju i zna napraviti savršen primorski padišpanj.

Dubo je dosta mlađi od gospođe Klare, može joj biti unuk, ali pravi ga gotovo jednako dobro kao i ona. Recepti su dosta slični.

“Jaja se izbate, ovisi koliko ih želite – 10 ili 12. Dodaje se brašno, ovisno koliko jaja stavite uvijek se dodaje žlica više brašna. Isto je i kada se dodaje cukar, uvijek ide žlica više. Netko stavlja prašak za pecivo, ali ja ne stavljam. Možete staviti malo sode. Teću obavezno namazati svinjskom masti i uliti cijelu smjesu. Tajna je zasigurno u baćenju, treba dugo, dugo batiti jaja. Nekad se znalo ručno batiti preko uru vremena pa kad podigneš i okreneš zdjelu da možeš pisati po smjesi. Vazda se bati u jednu stranu, nikad u suprotnu. Cukar se dodaje u trenutku kada batite jaja, a brašno iza. Ne smije se staviti peći na velikoj temperaturi, dovoljno je oko 150 stupnjeva, nekih uru vremena. Naravno, zavisi sve i od špahera”, otkriva tajnu dobrog padišpanja Dubravko Šimunović.

Dubravko kaže da možda zvuči jednostavno, ali zapravo je komplicirano. Ako ste se zaželjeli tradicionalnog ukusnog kolača, onda je padišpanj prava poslastica za vas.