Iz Nikoline manufakture do najboljih koktel barova: Bjelovarčanin proizvodi garnishe za poželjeti

Jeste li ikada čuli Garnish? Riječ je o engleskom izrazu za dekoracije koje se dodaju hrani ili piću, a upravo se garnishima bavi Bjelovarčanin Nikola Ljubanović. Iako je Ljubanović završio Medicinsku školu Bjelovar, životni put ga je odveo u posve drugom smjeru. Iza njega je 20 godina iskustva u ugostiteljstvu, a nedavno se upustio u poduzetničke vode kroz proizvodnju sve traženijih ukrasa za piće.

– Iako je garnish u Hrvatskoj pomalo apstraktna riječ, radi se o dekoracijama primarno namijenjenim koktelima. Naime, ljudi sve više traže vizualno atraktivna pića, a tu na scenu stupaju upravo garnishi ili ukrasi za pića. Recimo, žene vole crveni gin tonic, no on ne postoji. Da bi se tome doskočilo, u piće se stavlja hibiskus pa ono postaje crveno. Uz hibiskus, vrlo su tražene naranče koje su vrlo dekorativne, baš kao i recimo limeta. Kada je riječ o dekoracijama, samo nebo je granica, no u mom fokusu je dehidrirano voće – pojašnjava Ljubanović dodajući kako je o proizvodnji sušenog voća počeo razmišljati još u vrijeme kada su dekoracije za piće u Hrvatskoj bile teško dostupne, a sve što se moglo naći na tržištu bio je više-manje skupi uvoz.

12 sati sušenja

Malo po malo počeo se educirati, kupio je profesionalne dehidratore za voće, a loptica se zakotrljala sama od sebe. Danas u svojoj maloj manufakturi proizvodi različiti sušeno voće, a kada je riječ o samom proizvodnom procesu, Ljubanović otkriva kako je svježe voće najprije potrebno dobro oprati, slijedi rezanje na kriške, slaganje na policije nakon čega završava u dehidratoru. Tada kreće proces sušenja koji traje 12 ili više sati. Recimo, naranča se suši 14 sati na 64 stupnja, a kada je proces gotov, ona gubi 90 posto svoje mase jer ostaje samo suha tvar. Na taj način, ističe Ljubanović, dobiva se koncentrat okusa pa garnishi, osim što ukrašavaju pića, mijenjaju njihov okus.

– Naravno, nećemo dekorirati pivo ili gemišt, ali kokteli su nedovršena priča bez garnisha. Važno je reći da dekoracije ne služe samo ukrašavanju, već se uz pomoć voća, začina, različitih biljaka, okus pića može drastično promijeniti. S garnishima se može puno igrati. Recimo, svaki gin u sebi sadrži različite destilate, a sa svakim garnishom se mogu pojačati osnovne arome ili izvući neka koja je u pozadini – pojašnjava Ljubanović koji svoje garnishe plasira ponajprije na zagrebačko tržište, kao i ugostiteljima na obali budući da su to područja gdje je ugostiteljska scena najrazvijenija. Da bi ga tržište prepoznalo, Ljubanović je odlučio krenuti putem kvalitete.

– Moja ideja je koristiti što više lokalne proizvode. Naravno, limeta ni ananas ne mogu biti hrvatski jer ih nema, no za sve ostalo moji dobavljači su mali proizvođači i mali OPG-ovi jer smatram da na taj način mogu doći do najkvalitetnije sirovine – naglašava Ljubanović napominjući kako ugostiteljstvo nekada nije zahtijevalo toliko znanja, no ističe kako je danas to vrlo kompleksan posao u kojem nema uspjeha bez kontinuiranog praćenja novih trendova.

Znanje i kreativnost

– Znanje i kreativnost su danas jako važni u ovoj djelatnosti. Osim godina iskustva, u doba korone sam prošao čitav niz masterclassova, edukacija, seminara… Bilo je to vrijeme kada je masa takvih edukacija postala besplatna, a ja sam iskoristio taj trenutak i odslušao sate i sate edukacija. Da sam ih plaćao, trebao bih izdvojiti sigurno 50 tisuća eura. To znanje sam dobio besplatno, a sada ga koristim u svom radu – napominje Nikola koji, uz proizvodnju ukrasa za pića, proizvodi zdravi čips od voća, priprema svoju liniju čajeva i vlastiti brand kave. Osim toga, bavi se konzaltingom u ugostiteljstvu, sastavljanjem koktel listi, a održava i edukacije za pripremu kave.

– To je posao u kojem ja uživam jer volim biti kreativan i stvarati nešto novo – zaključuje Ljubanović otkrivajući i dva recepta za pića uz koja ćete uživati. Prvi je gin tonic od ruže, a drugi Moscow mule. Kako kaže, za prvi su potrebni kvalitetan gin, dva pupoljka suhe ruže, kriška limete, tonic te dva-tri zrna borovice. Za Moscow mule pripremite votku, pivo od đumbira, malo limete, listić svježe mente, dehidriranu limetu. To pomiješajte te posipajte šećerom u prahu koji na kraju možete zapaliti kao kad se radi creme brulee. Taj završni dio, pojašnjava Ljubanović, piću će dati aromu karamele.