U suradnji s poznatim chefom donosimo tri vrhunska recepta za jela s gljivama

Jesen je stigla, a s njom i sezona šumskih gljiva. Stoga iskoristite ove jesenske dane za nabavku vrganja, sunčanica ili pak vrlo aromatičnih lisičarki te pripremite neko od fantastičnih jela od ovih namirnica za koje vam recepte otkriva poznati bjelovarski chef Roko Tulić.

– Vrganji su izuzetno cijenjena gljiva i imaju vrlo široku primjenu. Od njih se mogu raditi krem juhe, rižota, ali i raditi malo zahtjevnija jela poput različitih reduciranih umaka, a odlični su i pohani. Prilikom nabavke, važno je znati da gljive nikako ne smijemo stavljati u plastične vrećice, već u košare ili kartonsku ambalažu – ističe Tulić dodajući kako upravo traje njihova sezona te kako bi ih sada trebalo nabaviti te spremiti za naredne mjesece.

– Potrebno ih je očistiti od zemlje te ih što prije uskladištiti na adekvatan način. Naime, dok gljiva stoji, vrlo brzo upija sve nečistoće i postaje opasna, a može biti čak i toksična. Gljive možemo sušiti čime će njihov okus postati izrazito intenzivan. Nakon što ih osušimo, možemo ih smiksati kako bismo dobili brašno te ga koristiti kao dodatak jelima. Gljiva se suši ili na suncu ili u pećnici na 90 stupnjeva nakon čega postaje hrskava kao čips. Bitno je da se čuvaju u staklenci jer ih moljci jako vole. Osim toga, gljive se mogu i smrznuti, no prije smrzavanja moraju biti blanširane – pojašnjava Tulić otkrivajući tri fantastična recepta za jela s gljivama.

Krem juha od šumskih gljiva

Na prodinstani crveni luk kojem možete dodati čak i poriluk ili naribani celer, dodajte par kapljica bijelog vina, a potom i gljive. Odličan izbor su lisičarke i vrganji. Povrće i gljive podlijevajte goveđim temeljcem, a ako ga nemate voda i goveđa kocka će biti dobra zamjena. Juhu zgusnite krušnim mrvicama ili zdrobljenim krumpirom. Bilo bi dobro izbjeći zapršku i brašno budući da oni jelima daju težinu. Na kraju dodajte par kapljica vrhnja za kuhanje. Naravno, na kraju možete dodati tostirani kruh ili krutone i par kapi bućinog ulja ili sezama prženog na ulju.

Rižoto s gljivama

Prodinstajte crveni luk, a potom dodajte povrće prema vlastitim željama. Ja ne bih spajao papriku s gljivama, no korjenasto povrće ili list celera su odličan izbor. Naravno, treba paziti na količinu povrća kako ono ne bi preuzelo okus gljivama. Dodajte gljive, recimo vrganje i lisičarke, a ovisno o ukusu možete dodati i pancetu ako ne želite vege, već preferirate mesnu varijantu ovog jela. Što se tiče riže, preporučujem Arborio rižu koja je najbolja za rižota. Ona je punijeg zrna i lijepo se spaja s umacima. Rižu dinstajte 7 do 10 minuta dok ne postane al dente. Zatim takvu riža dodajte u umak i dalje dinstajte te dodajte žličicu maslaca i malo maslinovog ulja. Osobno ovom jelu volim dodati i sir grana padano koji će rižoto povezati i dati mu strukturu.

Sauté od gljiva i mesa

Na luku prodinstajte meso (junetinu ili piletinu), a kada je meso na pola gotovo, dodajte gljive te nastavite dinstati. Važno je dodati onoliko gljiva koliko ste na početku stavili mesa. Dodajte malo bijelog luka i vina te sitno sjeckani peršin, žličicu džema od šumskog voća te podlijevajte goveđim temeljcom. Kada je riječ o zgušnjavanju gulaša, najradije biram gustin ili kukuruzni škrob zahvaljujući čemu on postaje kremast. Možete dodati i malo crvene paprike. Što se tiče odabira tjestenine, preporučujem špecle ili neku drugu tog tipa jer se odlično slaže s gljivama. Njih, naravno, posebno skuhajte i dodajte im maslinovo ulje.